Kokkesnak om kogegrej
– med Wassim Hallal
Giver det overhovedet mening at tale om kogegrej med en gourmetkok, der høster Michelin-stjerner? Når man bevæger sig i de luftlag – bruger man så ikke nogle helt særlige redskaber, som vi dødelige danske hverdagskokke og –kogekoner aldrig nogensinde kommer i nærheden af?
Lad os bare slå det fast med det samme: Uanset om man er stjernekok i en Michelin-restaurant, eller man bare står derhjemme og laver mad efter en lang arbejdsdag – så er der ikke forskel på godt kogegrej.
– Jeg er glad for at bruge det samme grej som alle andre. Bare det er kvalitet, siger Wassim Hallal fra Frederikshøj i Aarhus. Så er det på plads. Vel at mærke af en dansk gastronomis helt tunge drenge.
Vi fik lov at kigge kokkene på Frederikshøj over skuldrene. Og hvis du (også) troede, at de har kogegrej, der adskiller sig fra dit køkken, kan du godt tro om. Til gengæld har de ufattelig mange stegepander, kasseroller, sauterpander og gryder. Og ser man efter – kan man godt ane, at de ellers slidstærke belægninger ikke længere er som ny.
– Vi bruger jo tingene hver dag og meget mere intensivt, end man gør hjemme i sit eget køkken. Og så gør vi alt det, man ikke må (for eksempel bliver stegepanderne vasket i maskine, red.). Så det er bestemt ikke ligegyldigt, hvilken belægning, der er på panden, siger Wassim Hallal, der har budt på en kop kaffe og kokkesnak om godt kogegrej.
Levetiden for en stegepande i et professionelt køkken er af gode grunde meget kortere, end hjemme i hverdagskøkkenet. Der er så meget mere power på gasblusset her i køkkenet på Frederikshøj.
– I de seneste år har jeg valgt SCANPANs gryder og pander. Og der er ikke noget bedre, end når vi får gryder og pander fra fabrikken med helt ny belægning. Og så synes jeg, det er fedt, at produktionen ligger i Danmark. Det betyder også lidt, at jeg kan komme ud på fabrikken og se, hvordan vores stegepander bliver til, siger han.
Kokkens opskrift på godt kogegrej:
Når Wassim Hallal skal vælge kogegrej, er der fire ingredienser på indkøbslisten: design, ergonomi, størrelse og materialer.
Design:
– For mig betyder udseendet på vores stegepander en del. Vores hardware skal være up to date (så kan kokkene heller ikke give udstyret skylden, hvis noget går galt, tilføjer han med et smil).
– Og så synes jeg bedst om de runde sauterpander. Gerne med høj kant, så har man bedre kontakt med ingredienserne og kan bedre køre rundt i retten.
Ergonomi:
– Når man arbejder så hårdt og længe i køkkenet, som vi gør, er det afgørende, at panden eller kasserollen er i balance og hviler godt i hånden. Grebet skal være rart og ikke blive varmt.
Størrelse:
– Pandestørrelsen skal passe til den ret, man laver. Mange kommer til at købe eller bruge en alt for stor pande. Vi bruger mest den lille – for det er jo som regel en til to anretninger, vi laver ad gangen. Den store kasserolle med låg (Classic 3,0 liter) er den bedste i verden. Højden og diameteren er perfekt.
Materialer:
– Jeg elsker støbejern. Og jeg er stor fan af kobber. Men vi har simpelthen ikke tid til at bruge det i restauranten (på Frederikshøj færdiggør og serverer de dog en del retter i små kobber-kasseroller – fra SCANPAN naturligvis). Men der kommer også en medarbejder og pudser dem hver eneste dag, red.). Kobber skal pudses hver dag. Ellers ser det ikke godt ud. Og når vi steger, får vi nemmere og hurtigere det perfekte resultat med en god non-stick belægning. Derfor er der belægning på alle vores stegepander ude i køkkenet.
– Man kan selvfølgelig sagtens stege på støbejern eller kobber, bare man husker god varme – så slipper fisken eller kødet bedre. Og husk en fisk slipper selv overfladen, når den er klar, siger Wassim Hallal.
Kort om Wassim Hallal:
36 år.
Fra Beirut, Libanon.
Kom til Danmark som 4-årig.
Har arbejdet som kok på Hotel d'Angleterre, Formel B i København, Molskroen og WH i den Japanske Have.
I dag står han bag gourmetrestauranten Frederikshøj.
I køkkenet på Frederikshøj så vi blandt andet:
